Bożonarodzeniowe ciasta

Strona główna » Kulinaria » Bożonarodzeniowe ciasta

Informacje

Boże Narodzenie to także czas słodyczy. Możliwość podzielenia się smakowitymi domowymi, rzemieślniczymi i przemysłowymi wyrobami, które towarzyszą świątecznym bożonarodzeniowym przysmakom, a których we Włoszech jest iście szeroka i bogata gama w każdym regionie.

Wystarczy pomyśleć, że ten sam deser może mieć, w zależności od miejsca, inną nazwę.

Dlatego warto zaopatrzyć się w jak najbardziej wszechstronny przewodnik.

Zacznijmy od północnych Włoch, a dokładnie od Trydentu-Górnej Adygi, gdzie królując najróżniejsze ciasta: od słodkich chlebów wzbogaconych różnymi składnikami, takich jak Zelten (przy okazji warto zwrócić uwagę na różnicę między słodkim chlebem z Trydentu i tym z Górnej Adygi, z których pierwszy w rzeczywistości jest uboższy i zawiera więcej ciasta niż suszonych owoców), po Buchteln, pieczony w piecu, wypełniony dżemem i pokryty cukrem i wanilią.

 

Odnajdziemy też herbatniki pochodzenia niemieckiego, ale obecnie typowe dla Górnej Adygi takie jak Spitzbuben czy Lebkuchen, w kształcie Nikolausa i Krampusa (typowych postaci niemieckiej tradycji bożonarodzeniowej), czasami wypełnione dżemem lub orzechami włoskimi.

Pozostając jeszcze na północy, nie sposób nie wspomnieć o przodku panettone, Mecoulinie, typowym dla Doliny Aosty: słodkim chlebie nadziewanym rodzynkami.

 

Zjeżdżając w dół znajdziemy bardziej znane ciasta, których charakter jest znacznie mniej regionalny, jak na przykład w Wenecji Euganejskiej, Pandoro z Werony, czy też w Lombardii Panettone pochodzenia mediolańskiego (z jego odmianą zwaną wenecką, podobną do glazurowanego panettone, ale bez rodzynek i kandyzowanych owoców), obecnie szeroko rozpowszechnioną na całym Półwyspie.

Istnieje również Crescenzin z Piemontu, czarny chleb z masłem, cukrem pudrem, rodzynkami, orzechami włoskimi i jabłkami, czasami też figami.

Jadąc jeszcze dalej w dół spotykamy w Ligurii genueńskie Pandolce, które ma różne odmiany, takie jak ta wykonana w Campomorone (zwana Panmorone) z mąki kasztanowej; Certosino lub Panspeziale z Bolonii, dawniej produkowany przez farmaceutów i wówczas nazwany „korzennymi”, a następnie przez mnichów kartuzjańskich.

 

W Emilia Romanii jest też typowy dla Ferrary Pampepato, wytwarzany zgodnie z tradycją z różnych składników, z przewagą gorzkiej czekolady, dodawanej zarówno do ciasta, jak i do polewy, ale także z orzechów laskowych, migdałów, cynamonu i pieprzu; istnieje także pampepato pochodzący z Terni (Umbria), do którego dodaje się orzeszki piniowe.

Toskania z kolei jest ojczyzną Panforte, pochodzenia sieneńskiego, z kandyzowanych owoców, miodu, cukru i przypraw; w regionie tym królują jednak legendarne Ricciarelli, miękkie, niezbyt kruche ciasteczka, pokryte cukrem pudrem i mające owalny kształt.

Przemieszczając się dalej w kierunku środkowych Włoch, w Umbrii znajdujemy Rocciatę z Asyżu, czyli ciasto z jabłkami podobne do bardziej znanego strudla; w Abruzji, a dokładnie w Pescarze, znajdziemy Parrozzo, tak dobre, że zyskało uznanie poety Gabriele D’Annunzio.

 

W regionie tym odkryjemy także Caggiunitti: smażone nadziewane ciastka. W regionie Marche, podczas świąt Bożego Narodzenia, jada się z kolei Frustingo: słodki chleb z mąki razowej wzbogacony suszonymi owocami.

Zjeżdżając w kierunku Lacjum znajdziemy klasyczne rzymskie Pangiallo, czyli tzw. żółty chleb, którego historia sięga epoki Cesarstwa Rzymskiego, kiedy to kawałki tego złocistego ciasta rozdawano podczas przesilenia zimowego. Miało to zapowiadać szybki powrót słońca. Pangiallo zostaje w rzeczywistości obtoczone w jajkach, które w piecu przekształcają się w złocistą, chrupiącą powłokę.

Również w Lacjum na Boże Narodzenie przygotowuje się Subiachini, ciastka używane do ozdabiania choinki, a w południowej części regionu zwykle przygotowuje się Zeppole: smażone placuszki zanurzone przed podaniem w gorącym miodzie.

 

Kampania jest ojczyzną bożonarodzeniowych ciastek: tutaj właśnie w czasie Adwentu można skosztować Susamielli, w kształcie ‘S’, z ciasta zmieszanego z płynnym miodem; najbardziej znane są Mostaccioli i Struffoli; Divinamorea na bazie ciasta biszkoptowego pokrytego kolorową, różową glazurą, którego nazwa pochodzi od zakonnic klauzurowych zakonu Matki Bożej Miłości; twarde Roccocò, z francuskiego rocaille, ze względu na kształt przypominający muszlę.

Na południu znajdziemy Ciciratę z Basilicaty, czyli ciasto składające się ze smażonych kulek z miodem i cukrem, miękkie i żółte kukurydziane panettone z Molise, Turdilli, małe  smażone ciastka zanurzone przed podaniem w miodzie oraz kalabryjskie Susumelle, ciastka pokryte glazurą lub czekoladą.

Również w Kalabrii spróbować można Mostaccioli (zwane w Apulii Mustazzoli), ciastek z mąki, miodu, suszonych owoców, również często pokryte glazurą lub czekoladą.

 

Jadąc następnie do Apulii znajdziemy niezwykle bogatą tradycję świątecznych ciast, wśród nich najbardziej znane są z pewnością Cartellate (w dialekcie carteddate), które wraz z Boconotti, pochodzą z Foggii. Są to wstążki zrobione z bardzo cienkiego ciasta zagniecionego z mąki, oleju i białego wina; ciasto łączy się i owija, tworząc rodzaj „róży”, którą następnie smaży się na głębokim oleju.

Zgodnie z lokalną recepturą Cartellate należy namoczyć w gorącym vincotto lub miodzie, a następnie posypać cynamonem, cukrem pudrem lub kolorową posypką.

Jeśli chodzi o wyspy: na Sardynii w okresie Bożego Narodzenia w zwyczaju pozostaje przygotowywanie Pani‘e saba (pan di sapa), ciasta zwanego również „ubogim”, ponieważ pierwotnie był to prosty chleb zmieszany z sabą (gotowanym moszczem), teraz natomiast zostaje wzbogacany licznymi lokalnymi produktami, przede wszystkim suszonymi owocami.

Z kolei na Sycylii, podczas dni adwentu, często przygotowuje się Buccellato: babkę nadziewaną suszonymi figami, rodzynkami, migdałami, skórką pomarańczową lub innymi składnikami, które różnią się w zależności od obszaru, w którym jest ona przygotowywana.

Z pewnością najbardziej popularnym ciastem bożonarodzeniowym jest nugat, który występuje we Włoszech w wielu postaciach.

Istnieją zasadniczo dwa rodzaje nugatu: twardy i miękki.

Rodzaj nugatu zależy od kilku czynników, począwszy od czasu pieczenia ciasta, który w przypadku twardego nugatu może sięgać nawet 12 godzin, podczas gdy w przypadku miękkiego nugatu nie przekracza dwóch godzin.

Występują też nugaty migdałowe i orzechowe.

W Abruzji często dodaje się do ciasta także kakao.

 

Głównymi miastami produkującymi nugaty są Cremona i Benevento, choć i w innych regionach Włoch prowadzona jest produkcja tego deseru poprzez wprowadzenie różnych mile widzianych zmian.

Wśród nich warto wymienić miejscowość Cologna Veneta, która dała nazwę „mandorlato di Cologna”, Ospedaletto d’Alpinolo, Alvito, Camerino, L’Aquila, Dentecane i Grottaminarda, gdzie nugat ponownie przywłaszcza sobie łacińsko-samnicką nazwę “cupeta”, Bagnara Calabra, Taurianova (słynącą z pysznych wyrobów rzemieślniczych).

Znane są również miękkie sardyńskie nugaty z Campidano, Logudoro i Barbagii, które są szczególnie słodkie ze względu na używany do ich wytwarzania miód, ale pozbawione dodatku cukru, co powoduje osiągnięcie koloru kości słoniowej.

Również na Sardynii nugat zostaje zwykle nadziewany skórką pomarańczową lub cytrynową, opłatkami, orzeszkami piniowymi i wanilią.

Można stwierdzić, że co wyspa, to inny wariant: Cubaita to klasyczny sycylijski nugat, powszechnie produkowany w Messynie, wzbogacony o pistacje, miód i migdały, dla uzyskania niepowtarzalnego smaku i żywego koloru, a w niektórych przypadkach o sezam.

Istnieje jeszcze bardziej nowoczesny wariant, a mianowicie klasyczny nugat pokryty czekoladą i z orzechami laskowymi wewnątrz.

Metody produkcji zwykle nie są rzemieślnicze, ponieważ obróbka czekolady jest dość skomplikowana i dlatego wymaga zastosowania specjalnych maszyn, zwanych maszynami do temperowania, które utrzymują ciasto w odpowiedniej temperaturze.

Wreszcie, istnieje wariant chrupiącego ciasta bożonarodzeniowego sprzedawanego przez cały rok, jednak szczególnie podczas targów i jarmarków: są to migdały lub orzechy laskowe posiekane, pokryte stopionym cukrem i karmelizowane.