Droga Mozzarelli di Bufala

Strona główna » Kulinaria » Droga Mozzarelli di Bufala

Informacje

Mozzarella di Bufala Campana Dop uznana została za jedną z włoskich doskonałości kulinarnych, najważniejszą spośród produktów z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP, czyli DOP w języku włoskim) w środkowych i południowych Włoszech.

Mozzarella di Bufala jest popularna i eksportowana na cały świat. Jej największą sprzedaż odbywa się we Francji, Niemczech, Stanach Zjednoczonych, Wielkiej Brytanii, Szwajcarii i Japonii.

Ze względu na znaczenie, jakie odgrywa Mozzarella di Bufala Campana jako typowy włoski produkt, jej produkcja musi odbywać się zgodnie z surowymi zasadami opracowanymi przez Consorzio di Tutela, czyli Konsorcjum Ochrony, założone w 1981 roku i będące jedynym organem uznanym przez Ministerstwo ds. Polityki Rolnej, Żywnościowej i Leśnej w zakresie ochrony, nadzoru, rozpowszechniania i promocji DOP Mozzarella di Bufala Campana.

Z tego powodu produkt podlega bardzo wielu kontrolom, od hodowli bawołów po sprzedaż konsumentom. W rzeczywistości tylko serowarnie, które pomyślnie przejdą wymagający proces certyfikacji, mogą uzyskać znak DOP.

Następnie przedsiębiorstwa te są stale monitorowane poprzez analizy w celu zapewnienia zgodności ze specyfikacjami i wysokimi standardami jakości wprowadzanego na rynek produktu.

Mozzarella di Bufala od zawsze była produktem środkowych i południowych Włoch.

A dokładniej rzecz ujmując, obszar produkcji rozciąga się od południowego Lacjum do północnej części Kampanii, a także na niektórych obszarach Apulii i Molise. 58% mozzarelli produkuje się w prowincji Caserta i Neapol, 34% w Salerno, 7% w południowej części Lacjum i 1% między Foggią a Venafro (w prowincji Isernia).

Nazwa „mozzarella” pochodzi od czasownika „mozzare”, który polega na ręcznym cięciu pasty serowej palcem wskazującym i kciukiem.

Pierwsze dokumenty historyczne dotyczące terminu „mozzarella” pochodzą z XII wieku i mówią o tym, że mnisi z klasztoru San Lorenzo in Capua mieli w zwyczaju ofiarowywanie pielgrzymom sera zwanego mozza lub procatura (w przypadku sera wędzonego) wraz z kawałkiem chleba.

Już w XII wieku na przybrzeżnych równinach Volturno i Sele rozpowszechniona była hodowla bawolic.

Z XIV wieku pochodzą z kolei dowody na to, że produkty z mleka bawolego były sprzedawane na bogatym rynku neapolitańskim i salernitańskim.

Jednak dopiero w 1570 roku termin „mozzarella” pojawia się po raz pierwszy w słynnym tekście Bartolomeo Scappiego, kucharza papieskiego.

Pod koniec XVIII wieku mozzarella stała się bardzo popularnym produktem, również dzięki budowie przez Burbonów rozległego gospodarstwa bawolego wraz z przylegającą do niego eksperymentalną serowarnią do przetwarzania tego mleka, na terenie Reggia w Carditello, królewskiej posiadłości hiszpańskiej dynastii w prowincji Caserta.

Wraz ze zjednoczeniem Włoch, w Aversie powstała „Taverna”: prawdziwy rynek hurtowy mozzarelli i produktów mlecznych.

Mozzarellę odbierano w miejscach produkcji, po jej wcześniejszym zważeniu i zawinięciu liście situ lub mirtu i transportowana do sklepikarzy.

Z historii mozzarelli bawolej wynika, iż to przede wszystkim Kampania stanowiła zawsze punkt kulminacyjny produkcji tego bardzo ważnego produktu o chronionej nazwie pochodzenia.

Nawet dziś w wielu miasteczkach Kampanii, ale także Lacjum (zwłaszcza Ciociarii) i Apulii istnieją obszary produkcji z serowarniami dostępnymi dla zwiedzających. W miejscach tych, oprócz możliwości zakupu mozzarelli bawolej, można zobaczyć interesujący proces produkcji, który prowadzi do powstania tego doskonałego produktu.