Grana Padano

Strona główna » Kulinaria » Grana Padano

Informacje

Jest to jeden z najbardziej cenionych i znanych włoskich produktów enogastronomicznych za granicą. Mowa o Grana padano, czyli o serze o delikatnym i wyraźnym smaku, który, jak wskazuje jego nazwa, produkowany jest na rozległym obszarze doliny Padu, obejmującym 27 prowincji od Cuneo po Wenecję, od Trento po Forlì.

Wśród włoskich serów Dop ser grana padano może poszczycić się największą produkcją. Istnieją dwa rodzaje tego sera: „maggengo”, jeśli jest produkowany z mleka dojonego między wiosną a latem i „vernengo”, jeśli jest wytwarzany z mleka jesienią i zimą.

Cechy charakterystyczne

Jest to ser półtłusty, twardy, wytwarzany z mleka krowiego z dwóch udojów dziennie.

Przybiera formę kręgu, który ma złotą, połyskującą i grubą skórkę, waży od 24 do 40 kg.

Wymaga się, aby formy sera były bite młotkiem i specjalną igłą w celu sprawdzenia konsystencji i aromatu. Tylko te formy, które spełniają normy prawne, mogą zostać oznakowane zarówno znakiem pochodzenia w postaci czterolistnej koniczyny, który wskazuje prowincję i serowarnię, jak i znakiem jakości w kształcie rombu, który poświadcza zgodność z cechami charakterystycznymi oraz napisem powtarzanym na całej skórce sera.

Wytwarzanie

Mleko krowie jest podgrzewane i kiedy osiągnie temperaturę 31-33°C dodaje się serwatkę i podpuszczkę cielęcą. Następnie skrzep jest łamany, oczyszczany i gotowany w temperaturze 53-55°C.

Gdy masa serowa stanie się kwaśna i elastyczna, dzieli się ją na dwie formy, które przechodzą do solenia odbywającego się poprzez zanurzanie form w solance nasyconej solą przez 25-30 dni. Następnie sery dojrzewają przez okres od 12 do 14 miesięcy i dłużej.

Historia

Termin „grana” był pierwotnie używany do określenia sera charakteryzującego się ziarnistą strukturą masy serowej, produkowanego w dolinie Padu od XI wieku.

Stopniowe rozprzestrzenianie się tego sera doprowadziło do pojawienia się różnych odmian Grana (Grana Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Veneto itd.).

W latach pięćdziesiątych wprowadzono nazwy pochodzenia serów i zażądano uznania nazwy pochodzenia „Grana padano”. Od tego czasu wszystkie odmiany grana zostały ujednolicone pod nazwą „padano”.

Przy stole

Ser grana padano spożywany jest głównie po starciu na tarce lub w postaci wiórków. Jego smak nie dominuje nad innymi smakami i z tego powodu jest nadaje się doskonale do przygotowywania nadzień mięsnych, warzywnych i omletów, ale jest również stosowany w płatkach na przystawkach lub daniach mięsnych takich jak carpaccio i polędwica wołowa.

Ciekawostki

Nie każdy wie, że istnieje również Grana padano trentino. Jest to ser podobny do sera grana padano, ale przymiotnik „trentino” wskazuje, że jest on produkowany w prowincji Trento z wykorzystaniem mleka krów wypasanych w okolicznych alpejskich dolinach. Ma bardziej wyrazisty smak i aromat.