Mortadela z Bolonii

Strona główna » Kulinaria » Mortadela z Bolonii

Informacje

Mortadela z Bolonii IGP (chronione oznaczenie geograficzne) jest najbardziej znaną wędliną w tradycji gastronomicznej felisnea (od nazwy Velzna lub Felzna, starożytnej etruskiej nazwy Bolonii, stolicy Emilii-Romanii).

Historia

Historia mortadeli jest bardzo stara. O jej pochodzeniu świadczą dokumenty z okresu renesansu. Liczne źródła mówią o tym, że przepis został skodyfikowany przez Cristoforo di Messisbugo, kucharza w służbie kardynała Hipolita II d’Este i autora jednego z pierwszych i podstawowych traktatów o gastronomii w historii.

Wytwarzanie

Współczesna mortadela z Bolonii może się być może różnić od mortadeli Messisbuga, ale przy wyrobie przestrzega się jego zalecenia używania tylko wieprzowiny.

Przygotowanie następuje ze starannie wyselekcjonowanego mięsa, przetwarzanego zgodnie ze specyfikacją europejską. Mięso zostaje rozdrabniane i trzykrotnie mielone w specjalnych maszynach do mielenia mięsa aż do uzyskania bardzo drobnej pasty.

Mięso następnie wzbogaca się kostkami tłuszczu, pozyskiwanymi wyłącznie z podgardla wieprzowego, czyli z najtwardszej i najcenniejszej tkanki tłuszczowej.

Powstała w ten sposób mieszanka jest następnie pakowana do naturalnych lub sztucznych kiszek i pieczona w dużych piecach parowych, a następnie szybko schładzana.

Mortadelę przygotowuje się w szerokiej gamie rozmiarów, od domowych do większych, zazwyczaj wystawianych w sklepach delikatesowych, ale także w formacie iście gigantycznym.

Charakterystyka i ciekawostki

Mortadela ma cylindryczny kształt oraz zwartą, nieelastyczną konsystencję. Powierzchnia przy krojeniu musi być jednorodna w kolorze różowym z perłowo-białymi kwadratami tłuszczu, którego nie może być mniej niż 15% i nie więcej niż 28%. Zapach jest typowo aromatyczny, smak delikatny, bez śladów wędzenia.

Typowy obszar produkcji obejmuje nie tylko terytorium Emilii-Romanii, ale również Piemont, Lombardię, Wenecję Euganejską, prowincję Trento, Toskanię, Marche i Lacjum.

Każdego roku we Włoszech produkuje się około 18 milionów kwintali mortadeli, która jest znana i eksportowana na cały świat pod nazwą „bologna”. Istnieją również wersje przyprawione solą i ziarnami pieprz, pistacjami lub aromatyzowane czosnkiem czy truflami.

Przepisy

Idealnie jest próbować mortadeli z kromką chleba lub pokrojonej w kostkę na zmianę z kostkami sera jako przystawka. Jest również podstawowym składnikiem nadzienia pierożków tortellini po bolońsku.

Konsorcjum

Założone w 2001 roku Konsorcjum Mortadella Bologna ma na celu ochronę i rozpowszechnienie Mortadella Bologna IGP. Konsorcjum, we współpracy z Ministerstwem ds. Polityki Rolnej, Żywnościowej i Leśnej, promuje Mortadella Bologna IGP i prowadzi działania mające na celu zwalczanie oszustw i podrabiania produktu.

Ciągłe działania konsorcjum mające na celu wyłącznie zagwarantowanie konsumentom produktu o wyjątkowych właściwościach jakościowych i smakowych, o wysokiej wartości odżywczej i o składzie w postaci szlachetnych białek, minerałów i tłuszczów nienasyconych, doskonale wpisują się w trendy współczesnej nauki o żywieniu.