Mozzarella di Bufala Campana Dop

Strona główna » Kulinaria » Mozzarella di Bufala Campana Dop

Informacje

Już na wstępie należy podkreślić, że dla purystów prawdziwą mozzarellą jest tylko i wyłącznie mozzarella produkowana z mleka bawolic, zaś mozzarella produkowana ze zwykłego mleka krowiego, to fior di latte.

 

Mozzarella di Bufala Campana wytwarzana jest zgodnie z przepisami opracowanymi przez Consorzio di Tutela, czyli Konsorcjum Ochrony, założone w 1981 roku i będące jedynym organem uznanym przez Ministerstwo ds. Polityki Rolnej, Żywnościowej i Leśnej w zakresie ochrony, nadzoru, rozpowszechniania i promocji DOP Mozzarella di Bufala Campana. Dzięki konsorcjum Mozzarella di Bufala Campana jako jedyna uzyskała europejskie uznanie DOP.

Zasady produkcji przewidują stosowanie, oprócz podpuszczki i soli, wyłącznie pełnego mleka bawolego, które w porównaniu z mlekiem krowim jest znacznie bogatsze w białko, tłuszcz i sole mineralne. Do wyprodukowania 1 kg mozzarelli potrzeba około 4 litrów mleka. Z tego powodu produkt podlega bardzo wielu kontrolom, od hodowli bawołów po sprzedaż konsumentowi. W rzeczywistości tylko serowarnie, które pomyślnie przejdą wymagający proces certyfikacji, mogą uzyskać znak DOP; następnie przedsiębiorstwa te są stale monitorowane poprzez analizy w celu zapewnienia zgodności ze specyfikacjami i wysokimi standardami jakości wprowadzanego na rynek produktu. Mozzarella di Bufala to klasyczny niedojrzewający ser podpuszczkowy, wytwarzany z pełnego mleka, w kształcie kuli o różnej wadze: tak zwany „bocconcino” waży ok. 50 gramów, a prawdziwa mozzarella może ważyć od 250 do 500 gramów. Mozzarellę można wyrabiać także w formie plecionek lub węzłów, przy czym muszą one zawsze odpowiadać wadze określonej w specyfikacji, nieprzekraczającej 800 g. Jeśli waga ta zostanie przekroczona, sera nie można już nazywać Mozzarella di Bufala Campana, ale po prostu serem bawolim. Produkt pakowany jest w śmietanie lub w płynie w celu zapewnienia większej świeżości. Produkuje się również mozzarellę z mleka bawolego owiniętą w liście bukszpanu, co nawiązuje do antycznego sposobu pakowania i przewożenia. Delikatne gałązki bukszpanu nadają serowi charakterystyczny zapach mirtu. Obszar produkcji rozciąga się od południowego Lacjum do północnej części Kampanii, a także na niektórych obszarach Apulii. 58% mozzarelli produkuje się w prowincji Caserta i Neapol, 34% w Salerno, 7% w południowej części Lacjum i 1% między Foggią a Venafro.