Ocet balsamiczny z Modeny

Strona główna » Kulinaria » Ocet balsamiczny z Modeny

Informacje

Od tradycji kulinarnej Emilii-Romanii na stoły całego świata. Mowa o occie balsamicznym z Modeny, czyli o wyjątkowym produkcie o bogatym smaku, który podbił nawet najbardziej wyrafinowane podniebienia.

„Ocet balsamiczny z Modeny” jest produktem objętym chronionym oznaczeniem geograficznym (CHOG, czyli IGP w języku włoskim), wyłącznym i charakterystycznym dla obecnych prowincji Modena i Reggio Emilia, które mniej więcej odpowiadają dawnemu księstwu rodu d’Este.

Znana na całym świecie, ze względu na swój smak i autentyczność, przyprawa stała się z biegiem lat światowym ambasadorem Made in Italy i włoskiej sztuki „dobrego jedzenia”.

Historia

W Modenie od zawsze istniały różne rodzaje octu, wszystkie otrzymywane z moszczu gronowego, a następnie wzbogacone o różne smaki w zależności od receptur, metod przygotowania i dojrzewania.

Termin „balsamiczny” został użyty po raz pierwszy w 1747 roku w niektórych inwentarzach piwnic Pałacu Książęcego (Palazzo Ducale)  w Modenie. Nazwa ta prawdopodobnie pochodzi od terapeutycznego zastosowania tego produktu, który miał osiągnąć „skuteczność balsamiczną i orzeźwiającą”.

W XIX wieku produkcja octu w prowincji Modena uległa znacznemu rozpowszechnieniu, a po drugiej wojnie światowej ożywienie gospodarcze zachęciło niektórych producentów do wprowadzenia na rynek tej przyprawy pod nazwą „ocet balsamiczny” i do jej rozpowszechnienia za granicą dzięki ważnym wystawom.

Po rygorystycznym ustaleniu „Charakterystyki składu i metody przygotowania” tego octu, w 2009 r. Komisja Europejska włączyła nazwę „ocet balsamiczny z Modeny” do rejestru P.G.I.

Składniki

Ocet Balsamiczny z Modeny jest naturalną, często stosowaną w kuchni, przyprawą. Pozyskiwany jest z moszczu gronowego pochodzącego z następujących odmian: Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni. Do moszczu gronowego należy dodać ocet winny, a w niektórych przypadkach również karmel (nie więcej niż 2%). Po wymieszaniu składniki pozostawia się na co najmniej 60 dni w drewnianych pojemnikach. Istnieje również ocet balsamiczny z Modeny „starzony”, lub pozostawiony „do starzenia przez co najmniej 3 lata”.

Przepisy

Tradycyjnie ocet można serwować jako aperitif na płatkach Parmigiano Reggiano. Jako przyprawa znajduje użycie do aromatyzowania mięs, dojrzałych serów, zapiekanych lub obsmażanych na dużym ogniu warzyw, carpaccia, sałatek i risotta.

Może być również używany podczas gotowania, ale dopiero tuż przed odstawieniem potraw z ognia, tak aby nie utracił swojego aromatu. Najbardziej wyrafinowane podniebienia dodają również octu do  truskawek i lodów.

Wydarzenia

Każdego roku we wrześniu odbywa się impreza o nazwie „Acetaie aperte” (Otwarte fabryki octu), w której bierze udział ponad 30 producentów octu balsamicznego. Producenci z Modeny i jej prowincji otwierają drzwi do swoich piwnic octowych na degustacje i wycieczki z przewodnikiem, w których może uczestniczyć każdy.

Przydatne informacje

Consorzio Aceto balsamico di Modena

L’acetaia di Italia