Parmigiano Reggiano: doskonałość

Strona główna » Kulinaria » Parmigiano Reggiano: doskonałość

Informacje

Jednym z symboli kuchni Made in Italy, jest Parmigiano Reggiano, ser o masie twardej, gotowanej wytwarzany z częściowo odtłuszczonego mleka krowiego i chroniony nazwą pochodzenia (DOP – Denominazione d’Origine Protetta).

Obszar produkcji obejmuje prowincje Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua, przy ograniczeniu do terytorium po prawej stronie Padu i oraz Bolonii (ale tylko po lewej stronie rzeki Reno).

Około 3 mln serowych form produkowanych każdego roku, sprzedawanych we Włoszech i eksportowanych do 48 krajów na całym świecie, pochodzi z małych serowarni, których liczbę – według ostatnich szacunków konsorcjum – ocenia się na co najmniej 420. Każda serowarnia odbiera mleko z kilku obór i produkuje nie więcej niż 20 form sera dziennie.

I w tym właśnie tkwi tajemnica jakości Parmigiano Reggiano, która pozostaje niezmieniona od 8 wieków. Definiuje jakość sera wytwarzanego zgodnie z tradycją, której początki sięgają XII wieku.

Produkcja

Mleko z wieczornego udoju trafia do serowarni i jest wlewane do dużych stalowych zbiorników, w których pozostaje przez całą noc. Następnego dnia usuwa się śmietankę, która wypłynęła na powierzchnię i której używana się do wyrobu masła. Kolejną czynnością jest dodanie mleka z porannego udoju. Następnie rozpoczyna się praca serowara. Do mleka dodaje on podpuszczkę cielęcą, która powoduje koagulację mleka. Następnie ściętą masę serową dzieli się na dwie części. Każda z nich trafia do specjalnej formy zwanej fascera, gdzie nabiera charakterystycznego kształtu.

Po kilku dniach ser umieszczany zostaje w solance na około 20-30 dni. W ten sposób okrągła serowa forma jest już gotowa na etap dojrzewania, która może trwać od 12 do 24 miesięcy. Przed wprowadzeniem na rynek, formy, jedna po drugiej, poddawane są kontroli i testowane za pomocą specjalnego młoteczka, który poprzez swoje wibracje w trakcie ostukiwania sera pomaga ocenić, czy masa serowa w środku jest idealnie twarda. W tym momencie na środku serowej formy, z jednej i z drugiej strony, umieszcza znak, który zostaje powtórzony na całym jej obwodzie.

Forma parmezanu waży około 32 kg: jeśli weźmiemy pod uwagę, że do wyprodukowania jednego kilograma sera potrzeba 16 litrów mleka, wynika z tego, że do każdej formy zużywa się więcej niż 500 litrów.

Daje to wyobrażenie o stężeniu składników odżywczych występujących w parmezanie, zwłaszcza wapnia i fosforu, co w połączeniu z wysoką strawnością sprawia, że jest on szczególnie odpowiedni dla dzieci i osób starszych.

Przepisy

Parmezan podaje się jako ser stołowy, ale również w postaci tartej. Jest on podstawowym składnikiem setek przepisów. Dobrą zasadą jest wybór sera, który dojrzewał co najmniej 12 miesięcy do spożycia przy stole, natomiast do tarcia zaleca się wybór sera, który dojrzewał co najmniej 24 miesiące lub dłużej (znanego również jako bardzo stary).

Często kawałki parmezanu pakowane są próżniowo, ponieważ w ten sposób zachowuje on dłużej swoją świeżość. W każdym razie w lodówce można go przechowywać zapakowanego w folię. Parmezan można jeść osobno albo z miodem czy dżemem, ale można go również stosować jako dressing do sałatek (na przykład z bresaolą i rucolą), makaronów i zup.

Ciekawostki

Wartość gospodarcza Parmigiano Reggiano jest tak wysoka, że liczne włoskie banki przejmują ten produkt jako gwarancję udzielenia pożyczki jego producentom.

Wydarzenia

Przez cały rok w Emilii-Romanii, a także za granicą, odbywają się różne imprezy i festyny, podczas których oddaje się hołd temu produktowi.