Pesto genueńskie

Strona główna » Kulinaria » Pesto genueńskie

Informacje

Bazylia, orzeszki piniowe, czosnek, parmezan, sól i oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia: to przepis na najsłynniejszy zielony sos na świecie. Pesto alla genovese, z jego prostymi i naturalnymi składnikami, jest niewątpliwie jednym z produktów, które przyczyniły się do rozpowszechnienia i poznania typowych liguryjskich przysmaków na świecie. Ten kremowy sos o intensywnym i charakterystycznym smaku wzbogaca pierwsze dania, takie jak makaron czy ziemniaczane gnocchi. Jego przygotowanie jest proste acz rygorystyczne, ucieleśniające starożytną zmyślność.

Pochodzenie

W większym stopniu niż w Ligurii, pesto alla genovese znajduje prawdopodobnie swoje korzenie w starożytnym Rzymie, w mieszance zwanej „moretum”, o której mówi Wirgiliusz w swoich tekstach, a która była przygotowywana z ziół, czosnku, oleju, octu i świeżego sera, następnie rozdrabniana w moździerzu z dodatkiem w niektórych przypadkach orzechów włoskich. Nieco później, w średniowieczu, do przodków pesto zaliczyć można agliatę, sos z siekanych orzechów włoskich i czosnku. Aby jednak dojść do znanej nam współcześnie wersji, będziemy musieli poczekać aż do XIX wieku, a w szczególności do roku 1865, kiedy to po raz pierwszy pojawił się oficjalny przepis w książce braci Ratto „Cuciniera genovese” na „battuto di aglio e basilico” (posiekany czosnek i bazylię).

Tradycyjny przepis

Od tego czasu tradycyjna formuła nie uległa żadnym istotnym zmianom, choć można znaleźć pewne warianty, takie jak dodatek gotowanych ziemniaków i fasoli szparagowej.

Przygotowanie autentycznego „Pesto alla genovese” nadal zakłada nieuniknione użycie marmurowego moździerza i drewnianego tłuczka, czyli narzędzi niezbędnych do uzyskania doskonałego sosu. Jeśli chodzi o bazylię, konieczne okazuje się użycie bazylii genueńskiej D.O.P., która ma intensywny aromat, delikatną barwę i owalne, średnie lub małe liście. Prawdziwi puryści będą zatem wykorzystywać bazylię Pra’, uprawianą od czasów starożytnych na obszarze o tej samej nazwie w liguryjskiej stolicy.

Jeśli chodzi o oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia, tradycyjna receptura zaleca Olio Extra Vergine di Oliva „Riviera Ligure”, należącą do chronionych nazw pochodzenia oraz czosnek Vessalico, typowy dla prowincji Imperia. Nie możemy też zapomnieć o gruboziarnistej soli, orzeszkach piniowych i parmezanie lub alternatywnie o serze pecorino.

Po starannym doborze składników przechodzimy do przygotowania pesto, pamiętając jednak, iż procedura ta pozostaje tak dokładna, że Konsorcjum genueńskiego pesto zastrzega etykietę „Pesto alla genovese” tylko dla tych, którzy jej ściśle przestrzegają.

Ciekawostki

Potwierdzeniem popularności tego pysznego sosu jest konkurs organizowany w Genui co dwa lata, począwszy od 2007 roku. Mowa o Mistrzostwach Świata w ucieraniu pesto w moździerzu, które przyciągają uczestników z całego świata i wybierają jury spośród międzynarodowych ekspertów kulinarnych.

Uczestnicy przybywają ze Stanów Zjednoczonych, Francji, Hiszpanii, Norwegii, Szwecji, Niemiec, Szwajcarii, Libanu, Finlandii, Wielkiej Brytanii, Irlandii Północnej, Japonii. Pragną konfrontacji z mistrzami genueńskiego pesto, obywatelami Ligurii, którzy od pokoleń strzegą tajemnic wyrabiania tego sosu, będącego perłą lokalnej enogastronomii.

Przydatne informacje