San Daniele, włoskie dziedzictwo

Strona główna » Kulinaria » San Daniele, włoskie dziedzictwo

Informacje

Znana na całym świecie szynka San Daniele, produkt certyfikowany oznaczeniem DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia), różni się od innych włoskich szynek pod względem charakterystycznej obróbki, która pozostawia nienaruszone udźce i racice.

Ważne jest, aby surowce, czyli udźce pochodziły wyłącznie od świń hodowanych w jednym z jedenastu regionów północnych Włoch (Friuli-Wenecja Julijska, Wenecja Euganejska, Lombardia, Piemont, Emilia-Romania) i środkowych Włoch (Toskania, Lacjum, Abruzja, Marche, Umbria, Molise).

Produkcja

Na wstępie udziec oddziela się od stawu, aby nadać szynce klasyczny prosty kształt, przypominający gitarę, a następnie umieszczany w soli, gdzie pozostaje jeden dzień na każdy kilogram wagi. Po tym okresie udziec jest szczotkowany i umieszczany na tydzień pod ciężarem, tak aby wypłynęła z niego cała surowica, a szynka nabrała charakterystycznego spłaszczonego kształtu.

W drugiej fazie przetwarzania szynka przechodzi do soli, gdzie jest masowana mieszanką słodkiej papryki i podwieszana do suszenia przez kilka miesięcy, a następnie jest myta, suszona i ostatecznie pokrywana, w częściach bez skórki, mieszanką smalcu (składającą się z słoniny wieprzowej, mąki ryżowej, soli, a także, w zależności od receptur, pieprzu i przypraw korzennych), tak aby nie dopuścić do zbytniego wysuszenia powierzchni, nie pozwalając przy tym na stopniowe odwodnienie całego mięsa.

Dojrzewanie

Gdy szynka nabierze pożądanego wyglądu, umieszczana jest pomieszczeniach, gdzie w okresie od 15 do 18 miesięcy osiąga idealną fazę dojrzewania. Dojrzewanie jest procesem odwadniania, tj. utraty wilgotności i wody przez mięso, co po odpowiednim zasoleniu pozwala na konserwację mięsa.

Szynka San Daniele jest do dziś produkowane tylko i wyłącznie w granicach gminy San Daniele del Friuli, w prowincji Udine. W samym sercu Friuli, a dokładnie na wzgórzach położonych w połowie drogi między Alpami Karnickimi a Morzem Adriatyckim i otoczonych rzeką Tagliamento.

Mikroklimat, który tworzy się w tych okolicach, jest niezbędny dla procesu dojrzewania. Spotykają tu się bowiem zimne wiatry, ciągnące od strony Alp i ciepła morska bryza.

Przyroda, w połączeniu z doświadczeniem ludzi z tej wspaniałej krainy, stworzyła arcydzieło smaku i jakości, cenne dziedzictwo uznawane na całym świecie, chronione i rozsławiane od ponad czterdziestu lat przez Konsorcjum Szynki San Daniele.

Przepisy

W letnim menu szynka San Daniele może być łączona z melonem lub figami, a jeśli z figami to koniecznie w towarzystwie białej pizzy. Produkt posiada jednak na tyle uniwersalny charakter, że można go stosować do przygotowywania wielu potraw: na przykład można zawinąć w szynkę szparagi, ułożyć je w naczyniu żaroodpornym z masłem i mascarpone, a następnie zapiec w piekarniku.

Można też przygotować klasyczny portfel San Daniele: do złożonego na pół plastra mięsa wkładamy plasterek szynki, plasterek sera montasio i kawałek pieczonej papryki.

Wydarzenia

Od 22 do 25 czerwca w San Daniele del Friuli odbywa się „Aria di festa”, poświęcona smakom i muzyce, z wieloma pokazami i imprezami. Cztery dni, w trakcie których można odkryć magiczne miejsce i nacieszyć się smakiem wyjątkowej szynki.