Sardyńskie Pecorino

Strona główna » Kulinaria » Sardyńskie Pecorino

Informacje

Tradycja wytwarzania serów jest na Sardynii niezwykle ważna i sięga daleko w przeszłość, a jej ser pecorino stał się znanym i eksportowanym produktem Made in Italy na całym świecie.

Znaczenie, jakie przez lata na naszych stołach zyskiwał ser wyrabiany wyłącznie z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego i koziego, jest związane z dużymi możliwościami pasterzy sardyńskich, którzy regularnie produkują pecorino i osiągają doskonałe wyniki jakościowe. Hodowla owiec na Sardynii posiada starożytne korzenie i sięga cywilizacji nuragijskiej (przed pierwszym tysiącleciem p.n.e.).

Trzy sery sardyńskie są chronione znakiem Dop: sardyńskie pecorino, rzymskie pecorino i fiore.

Sardyńskie pecorino

Otrzymywane wyłącznie z pełnego mleka owczego, występuje w dwóch wariantach: „słodkie” i „dojrzałe”.

Słodkie pecorino cechuje się okresem dojrzewania od 20 do 60 dni; miąższ jest biały, miękki, zwarty przy krojeniu, a smak aromatyczny, delikatny, lekko kwaskowaty.

Dojrzałe pecorino jest sezonowane przez 5 lub 6 miesięcy. Miąższ jest twardy, przy krojeniu zwarty lub kruszący się, a kolor biały lub lekko żółty. Smak jest zdecydowanie silny, intensywnie aromatyczny.

Rzymskie pecorino

Sardynia jest głównym producentem tego klasycznego sera. Ustawa, która nadaje pecorino romano jego chronioną nazwę pochodzenia, zezwala również na jego produkcję na Sardynii. W wyniku powyższego, obecnie rzymskie pecorino, pomimo swojej nazwy, jest zaliczane do typowych sardyńskich produktów DOP.

Jego produkcja odbywa się przy użyciu starożytnej techniki: do podgrzanego pełnego mleka owczego dodaje się podpuszczkę jagnięcą lub kozią. Ugotowany twaróg rozprowadza się w formach zwanych fascere, gdzie jest wykrawany kijem, aby wypuścić serwatkę. Po zasoleniu na sucho, pozostawia się go do osiągnięcia wieku 8 miesięcy; jest on wtedy często odwracany, czyszczony i masowany olejem, aby uniknąć pęknięć w skórce. Na końcu formy barwione zostają na brązowo. Pecorino Romano może być zarówno sezonowany – o bardziej wyrazistym smaku i o twardszej, często ziarnistej konsystencji – jak i świeży – słodki i aromatyczny o delikatnej konsystencji.

Zarówno sardyńskie jak i rzymskie pecorino, prezentowane jako sery stołowe i tarte, znajdują wykorzystanie do wielu dań. Dojrzałe, tarte, nadają smak makaronom i zupom. Rzymskie pecorino jest też często spożywane ze świeżym bobem.

Fiore

Ten owczy ser, oprócz nazwy DOP, może poszczycić się prestiżowym uznaniem Slow Food Presidium.

Jest to ser surowy, twardy, produkowany wyłącznie z pełnego mleka owczego, świeży, koagulowany podpuszczką jagnięcą lub, rzadziej, podpuszczką kozią. Jest on nadal w dużej mierze produkowany bezpośrednio w gospodarstwach pasterskich i przy użyciu starożytnych metod. Mleko, które pochodzi z pojedynczego udoju, jest przetwarzane na ser bez poddawania go żadnej obróbce. Wykorzystywana podpuszczka jest często produkowana w warunkach domowych. Po otrzymaniu sera masa serowa jest przenoszona do charakterystycznych, ściętych, stożkowych form, w których ser zostaje formowany.

Doskonały jako danie główne, nadaje się również do spożycia na koniec posiłku. Może być również stosowany jako ser do starcia.